هر آنچه درباره ملاس باید بدانید

ملاس چیست؟

ملاس (molasses)، شربت غلیظی است که مردم از آن به عنوان شیرین کننده استفاده می کنند. این شربت، محصول جانبی از فرآیند تولید شکر است و از نیشکر خرد شده یا چغندر قند حاصل می شود.

ابتدا تولید کنندگان، نیشکر یا چغندر قند را خرد می کنند تا آب آن را بیرون بکشند. سپس این آب را می جوشانند تا به شکل بلورهای قند دربیاید. ملاس، شربت قهوه ای و غلیظی است که پس ازحذف بلورها از آب باقی می‌ماند.
تولیدکنندگان این روند را چند بار تکرار می کنند و هر بار، نوع دیگری از این شربت تولید می شود.

انواع

انواع مختلف ملاس از نظر رنگ، قوام، طعم و محتوای شکر متفاوت است.

ملاس سبک

وقتی شربت تولیده شده برای اولین بار جوشانده می شود، ملاس سبک بدست می‌آید. این نوع، سبک ترین رنگ و شیرین ترین طعم را دارد. مردم معمولاً از آن در پخت و پز استفاده می کنند.

ملاس تیره

این نوع ملاس با جوشاندن دوم تولید می شود. ضخیم تر، تیره تر و شیرین تر است. مردم می توانند از آن در پخت و پز استفاده کنند، اما به غذاها رنگ و طعم متمایزی می بخشد.

ملاس سیاه (شیره سیاه)

این شربت با جوشاندن سوم تولید می شود. ضخیم ترین و تیره ترین نوع ملاس است و تمایل به طعم تلخ دارد.

ملاس سیاه که به آن شیره سیاه نیز می‌گویند، غلیظ ترین شکل این شربت است و حاوی بیشترین ویتامین ها و مواد معدنی است. به همین دلیل، برخی منابع می گویند که بیشترین فواید را دارد.

ملاس بدون گوگرد و با گوگرد

ملاسی که روی آن برچسب “سولفوره” خورده است، حاوی دی اکسید گوگرد اضافه شده است که به عنوان ماده نگهدارنده عمل می کند و از خراب شدن ملاس جلوگیری می کند. ملاس‌های گوگرد دار کم شیرین تر از ملاس‌های بدون گوگرد هستند.

انواع دیگر

تولید کنندگان همچنین می توانند ملاس را از سورگوم، انار، خرنوب و خرما تهیه کنند.

تغذیه

برخلاف شکر تصفیه شده، ملاس حاوی برخی ویتامین ها و مواد معدنی است. یک قاشق غذاخوری (20 گرم) از آن حاوی مقادیر زیر از مقادیر مورد نیاز روزانه هر ماده مغذی است:

• منگنز: 13٪
• منیزیم: 12٪
• مس: 11٪
• ویتامین ب 6: 8%
• سلنیوم: 6٪
• پتاسیم: 6٪
• آهن: 5٪
• کلسیم: 3٪

یک قاشق غذاخوری از این شربت همچنین حاوی حدود 58 کالری است که همه آنها از کربوهیدرات ها (بیشتر از قند) تأمین می شوند.

ملاس علاوه بر دارا بودن ویتامین ها و مواد معدنی، قند زیادی نیز دارد. قند بیش از حد، می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد.
مصرف بیش از حد قند با برخی از بزرگترین بیماری‌های جهان از جمله چاقی، دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی در ارتباط است.
متخصصان تغذیه توصیه می کنند که افراد ملاس را برای دریافت مواد مغذی نخورند زیرا قند آن بسیار زیاد است. بهترین راه برای دریافت این مواد مغذی خوردن غذاهای کامل است.
با این حال، اگر قصد خوردن قند را دارید، این شربت احتمالاً جایگزین سالم تری است.

فواید بالقوه

تحقیقات محدودی در مورد اثرات ملاس بر سلامتی در دسترس است. با این حال، محققان، مواد مغذی موجود در این شربت را با چند فایده برای سلامتی مرتبط دانسته اند.

سلامت استخوان

ملاس منبع خوبی از آهن، سلنیوم و مس است که همگی به سلامت استخوان ها کمک می کنند.
این شربت همچنین حاوی مقداری کلسیم است که نقش مهمی در سلامت استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان دارد.
با این حال، سایر منابع غذایی مفید این مواد معدنی به طور گسترده در دسترس هستند. این مواد شامل آجیل، دانه ها و محصولات لبنی می‌شوند. مردم نباید به این شربت به عنوان منبع تأمین این مواد مغذی اعتماد کنند.

سلامت قلب

ملاس منبع مناسبی از پتاسیم است که باعث تقویت فشار خون سالم و کمک به حفظ سلامت قلب می شود.
اگرچه محققان اثرات این شربت بر قلب انسان را مطالعه نکرده اند، اما مطالعات انجام شده روی حیوانات نشان می دهد که مکمل رژیم غذایی با ملاس می تواند به افزایش سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) یا همان کلسترول خوب، کمک کند.
سطح سالم کلسترول HDL ممکن است از بدن در برابر بیماری های قلبی و مغزی محافظت کند. با این حال، هیچ مدرکی نشان نمی دهد که این شربت مزایای یکسانی در انسان خواهد داشت.

قند خون

افرادی که کنترل قند خون ضعیفی دارند باید مصرف انواع قندها از جمله ملاس را محدود کنند. همانطور که گفته شد، این شربت ممکن است به ثبات سطح قند خون در بزرگسالان سالم با رژیم غذایی با کربوهیدرات بالا کمک کند.
برخی تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن این شربت در کنار غذاهایی که حاوی کربوهیدرات هستند منجر به کاهش سطح قند خون و انسولین نسبت به صرف خوردن غذاها به تنهایی می شود.
همانطور که گفته شد، ملاس دارای شاخص گلیسمی مشابه با قند تصفیه شده است. شاخص گلیسمی، سرعت افزایش قند خون با خوردن غذاهای خاص را اندازه گیری می کند.
افراد دیابتی ممکن است از یک شیرین کننده کم کالری مانند استویا یا اریتریتول بهره مند شوند.

آنتی اکسیدان ها

طبق تحقیقات، ملاس سیاه (شیره سیاه) بیش از عسل و سایر شیرین کننده های طبیعی از جمله شربت افرا و شهد آگاوه حاوی آنتی اکسیدان است.
مطالعات نشان می دهد که این آنتی اکسیدان ها می توانند به محافظت از سلول ها در برابر استرس اکسیداتیو مرتبط با سرطان و سایر بیماری ها نیز کمک کنند.

اثرات جانبی

اگر در مصرف ملاس اعتدال رعایت کنید، برای اکثر افراد بی خطر است.

در حالی که این شربت می تواند جایگزین خوبی برای شکر تصفیه شده باشد، مصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوئی داشته باشد. این اثرات ممکن است به ویژه برای افراد دیابتی مضر باشد.
مصرف مقادیر زیاد ممکن است باعث شل شدن مدفوع یا اسهال شده و مشکلات گوارشی ایجاد کند.
افراد مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر یا سایر اشکال ناراحتی گوارشی شاید بخواهند از این شربت پرهیز کنند.

ملاس در مقابل شکر

ملاس حاوی چندین ماده مغذی و آنتی اکسیدان مهم است و از این رو گزینه سالم تری نسبت به شکر تصفیه شده است.

با این حال، هنوز هم حاوی مقادیر زیادی قند است که در صورت مصرف بیش از حد، می تواند مضر باشد.

خلاصه

ملاس حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به شکر تصفیه شده است. در حالی که به نظر می رسد این شربت نسخه کم‌تر مضر قند است، اما هنوز هم می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد.
هر کسی که ملاس مصرف می کند باید این کار را به میزان اعتدال انجام دهد.