اسید لاکتیک و عملکرد آن

اسید لاکتیک چیست؟

اسید لاکتیک نوعی اسید آلی است که هنگام تخمیر غذاها توسط باکتری تولید می شود.
گاهی اوقات به عنوان نگهدارنده غذا برای جلوگیری از فساد و افزایش عطر و طعم غذاهای فرآوری شده نیز استفاده می شود. سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA)، استفاده از آن را در بسیاری از محصولات به جز غذاهای مخصوص شیرخوارگان و شیر خشک، تأیید کرده است.
این مقاله اثرات بالقوه اسید لاکتیک در غذا را ارزیابی می کند.

منابع

اسید لاکتیک در غذاهای مختلف یافت می شود. به طور طبیعی در نتیجه تخمیر تولید می شود یا به عنوان ماده نگهدارنده به برخی مواد خاص اضافه می شود.
در ادامه برخی از غذاهای رایج که به طور طبیعی حاوی اسیدلاکتیک هستند آورده شده است:

• ترشی سبزیجات
• کفیر
• ماست
• پنیر
• میسو
• کیمچی
• پنیر
• کلم ترش
• نان خمیر ترش
• آبجو

مواد غذایی زیر ممکن است به عنوان ماده نگهدارنده، حاوی اسید لاکتیک باشند:

• سس سالاد
• زیتون
• پنیر
• دسرهای یخ زده
• نوشیدنی های گازدار، مانند نوشابه

توجه داشته باشید که پنیر دو بار ذکر شده است، زیرا اسید لاکتیک می تواند هم محصول جانبی فرآیند تولید پنیر باشد و هم بعنوان ماده نگهدارنده در برخی از پنیرها وجود داشته باشد.

ممکن است سلامت روده را ارتقا دهد

بسیاری از انواع باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک، از جمله لاکتوباسیلوس، پروبیوتیک محسوب می شوند. این باکتری های مفید از میکروبیوم روده سالم پشتیبانی می کنند و مزایای بسیاری برای بدن دارند.
با خوردن غذاهای سرشار از اسید لاکتیک می توانید میزان مصرف پروبیوتیک ها را افزایش دهید. این کار به نوبه خود می تواند باعث سلامت دستگاه گوارش شده، نظم روده و سد مخاط روده را تقویت کند.
علاوه بر این، از آنجا که میکروبیوم روده، نقشی اساسی در ایمنی بدن دارد، برخی تحقیقات نشان می دهد که پروبیوتیک ها می توانند به کاهش التهاب و حمایت از عملکرد سیستم ایمنی کمک کنند.

ممکن است جذب مواد مغذی را افزایش دهد

برخی تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک می تواند جذب برخی از مواد مغذی را در بدن افزایش دهد.

به عنوان مثال، یک مطالعه انسانی و آزمایشگاهی نشان می دهد که خوردن سبزیجات تخمیر شده با اسیدلاکتیک باعث افزایش توانایی جذب آهن در بدن می شود.
آهن یک ریز مغذی مهمی است که در انتقال اکسیژن و تولید سلولهای قرمز خون سالم نقش دارد. بنابراین، خوردن غذاهای حاوی اسیدلاکتیک همراه با غذاهای سرشار از آهن ممکن است به جلوگیری از کم خونی فقر آهن کمک کند، کم خونی یک بیماری نسبتاً شایع است که علائمی مانند خستگی، ریزش مو و سرگیجه ایجاد می کند.
علاوه بر این، یک مطالعه حیوانی دیگر نشان می دهد که مصرف اسید لاکتیک به همراه چای سیاه باعث افزایش جذب فلاوونوئیدها می شود، فلاوونوئیدها ترکیبات طبیعی هستند که به عنوان آنتی اکسیدان برای محافظت در برابر التهاب و آسیب سلول عمل می کنند.

ممکن است به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل کند

مطالعات نشان می دهد که باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک ممکن است فعالیت آنتی اکسیدانی داشته باشند

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که به خنثی سازی مولکول های مضر موسوم به رادیکال های آزاد و کاهش التهاب کمک می کنند. همچنین ممکن است بدن را در برابر بیماریهای مزمن از جمله سرطان، دیابت و اختلالات تخریب عصبی مانند بیماری آلزایمر محافظت کنند.
جالب توجه است که یک مطالعه آزمایشگاهی نشان داد افزودن باکتریهای تولید کننده اسیدلاکتیک به سوسیس تخمیر شده، میزان آنتی اکسیدان را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.
مشاهدات محققان نشان می دهد که تخمیر اسید لاکتیک میزان آنتی اکسیدان موجود در گیاه مورددانه را 5 تا 10 برابر افزایش می دهد.

عوارض جانبی احتمالی اسید لاکتیک در غذا

اگر چه اسید لاکتیک به طور کلی بی خطر تلقی می شود و فوایدی دارد، ممکن است برای برخی افراد عوارض جانبی ایجاد کند. به ویژه غذاهای تخمیر شده و پروبیوتیک ها ممکن است به طور موقت مشکلان گوارشی مانند گاز و نفخ را بدتر کنند.
برخی آزمایشات نشان می دهد که افزایش سطح اسیدلاکتیک در خون و رشد بیش از حد باکتری در روده کوچک با علائمی مانند گاز، نفخ و مه مغز همراه است.
برخی تحقیقات حاکی از آن است که تأثیر پروبیوتیک ها بر عملکرد ایمنی در افراد سالم در مقایسه با افراد دارای نقص ایمنی متفاوت است.
با وجود این، این عوارش در درجه اول برای افرادی است که برای درمان بیماری های سخت خود از مکمل های پروبیوتیک استفاده می کنند – نه کسانی که از غذاهایی استفاده می کنند که حاوی پروبیوتیک هستند، مانند غذاهای تخمیر شده با اسید لاکتیک.
اگر بیماری زمینه ای دارید، قبل از تغییر در رژیم خود، یا اگر بعد از خوردن غذاهایی که حاوی اسید لاکتیک هستند، عوارض جانبی منفی را تجربه کنید با یک متخصص مشورت کنید.

جمع بندی

اسید لاکتیک یا لاکتات،  یک اسید آلی است که به طور طبیعی در غذاهای تخمیر شده یافته می شود و برای جلوگیری از فساد و افزایش عطر و طعم به برخی از غذاهای فرآوری شده اضافه می شود.
اسیدلاکتیک و باکتری های تولید کننده آن با بهبود سلامت روده و افزایش جذب مواد مغذی در ارتباط است. این اسید ممکن است به عنوان یک آنتی اکسیدان برای محافظت در برابر آسیب سلول و بیماری های مزمن نیز عمل کند.
بسیاری از غذاهای تخمیر شده مانند ترشی سبزیجات و محصولات لبنی تخمیر شده حاوی اسید لاکتیک هستند. اسید لاکتیک در فرآورده غذایی دیگر مانند زیتون، پنیر و نوشیدنی های گازدار نیز وجود دارد.